자영업자들 화이팅

올초부터 우한폐렴이 한국에서도 어마어마한 영향을 미치면서 가장 큰 피해를 입고 있는 것이 자영업자분들이시죠.. 저도 음식점 관련 자영업을 다시한번 챌린지 할 준비를 하면서 현업에 계신분들 정말 힘들거 같다 생각이 듭니다.. 전국 각지에 식당, 샐러드, 브런치 등 일반음식점을 하시는 사장님들 중 어떤 곳은 굳건히 잘되는 곳도 있고 또 굉장히 힘들어하는 식당 사장님들고 계시지요..생사화복이 함께 따르고, 위기 속에 기회를 얻는다는 옛말처럼 지금 이 위기 가운데 각자의 위치를 돌아보고 하나 둘 디벨롭하다보면 좋은 변화가 있을것이라 믿습니다.지난 주말 우한폐렴 영향에도 팬데믹이 무색하게 여전히 잘 운영되고있는 서울 핫플레이스 식당들을 찾아가봤습니다.식당 운영방식부터 메뉴, 손님응대, 광고 등등 어떤식으로 경영하기에 여전히 전세계 팬데믹 영향 속에서도 손님예약, 대기줄이 끊이지 않는것일까. 나름 분석해보았는데 가장 큰 두가지 부분을 알게됐습니다.
아시다시피 서울에는 강남역맛집, 가로수길, 샤로수길, 성수동, 이태원, 건대, 홍대, 연남, 종로, 명동맛집 등등 곳곳마다 핫플레이스 맛집들이 있지요. 서비스하는 요리 분야도 참 다양해 마치 베라에서 아이스크림 고르듯 하는 결정장애 일으키는 느낌이죠.일식집, 중국집, 한식집, 이태리요리는 기본이고 베트남요리, 태국요리, 할랄요리, 멕시코요리, 스페인요리 등등이 있습니다.또한 성향적으로도 내부 컨셉적인 부분도 달리 볼 수도 있겠습니다.예를 들면 젊은 커플들의 데이트에 적합한 분위기, 가족들과 식사하거나 회사 회식자리에 적합한 시끄럽지만 흥이 넘치는 분위기 또 혼밥하기 적합한 조용한 분위기 등 말이죠이런 다양한 메뉴로 가득하며 맛집문화를 선도하는 곳이 바로 서울이지요. 그중에서도 신논현역에서 강남역으로 가는 방향으로 좌우 구역은 핫플레이스 중에서도 단연코 손꼽히지요.
첫째로, 맛집을 알아보고 선택할 때 가장 혹할만한 것 요소 중의 하나가 새로운 유명인사들이 계속해서 유입이 되느냐 인데요.유명인사라고 하면 탤런트, 영화배우, 가수, 개그맨 등 연예인과 스포츠스타들이 될 수도 있고 뿐만아니라 요즘은 브라운관보다 더욱 영향력이 있는 youtube creator도 있겠지요.맛집 내부 벽과 천장까지 유명인사들의 사인이나 인증샷 등으로 공백이 보이지 않을정도로 붙어 있다면 그것은 정말 맛집이라는 겁니다.대개 사인까지는 해주는데 자진해서 인증샷까지 해주는건 드물거든요.인증샷들도 많다면 그것은 유명인사들이 한번만 찾아간 것이 아니라는 겁니다.단골 맛집으로 수차례 들를 정도로 요리, 고객접대방식 등 전반적인 맛과 무드를 인정하기에 인증샷도 흔쾌히 찍어주는 거지요.자신들의 인스타그램, 블로그나 유튜브 계정들에 요청을 안해도 알아서 올려주기도 합니다.유명인사들 인증샷 또는 인증영상이 1순위로 좋은 광고자료가 아닐까 합니다.이런 강남역, 가로수길, 성수동 등 로컬 맛집들은 사이트와 각종 포털, sns 마케팅자료로도 온통 유명인사 관련 자료들을 십분 활용하곤 합니다. 이렇게 유명인사들이 찾아오게하려면 먼저 정성 가득한 음식 퀄리티로 승부를 내야하고, 유명인사들이 하나둘 단골리스트가 형성되기 시작하면 어느순간부터 팬들도 단골이 되어 갑니다.
그 다음, 시대의 변화하고 있는 추세를 가볍게 여기지않고 누구보다 ‘진지하게’ 받아들였다는 것입니다.우한폐렴으로 인해 서울 비롯한 수도권 전역에서는 여러차례 심지어 비정기적인 패턴으로 사회적 거리두기 2단계도 하게되었지만, 어떠한 압박에도 넘어가는 유명 강남역맛집, 가로수길맛집, 홍대맛집 등은 배달에 대한 전략의 고도화를 구축해왔다는 것이지요.배달 메뉴도 다양하게 내놓으면서 배달어플, 맛집커뮤니티 등에서의 리뷰를 살폈구요 또한 어떻게하면 신선함을 잃지 않을지, 어떤 패키지 구성이 고객이 드시기에 편해하고 디자인적으로 어필할 수 있는지 포장에 대해 이것저것 테스트도 해봤구요그리고 절기마다 혹은 이슈거리가 있을때마다 연중 계획을 미리 짜놓고 이슈에 맞게 이벤트를 기획해 진행하는 것이지요.우한폐렴가 오기 오래전서부터 이런식으로 배달에 대한 수많은 시도와 시행착오를 겪은 데이터들을 구축하여 요즘같은 사태에도 여전히 탄탄한 것입니다.다른 매장들보다 배달의 중요성을 더욱 ‘진지하게’ 받아들이고 공부하고 연구하며 더욱 전문화하고 체계화 한 것이 이들의 전략이었습니다. 배달에 대한 기획에 대한 데이터를 구축해 가는 것은 지금도 늦지 않았다 생각합니다.
식당을 열고 초기에는 고객분들의 자연적인 입소문을ㄹ 위해 요리 만족도에 대해 그 어느때보다 신경을 써야 합니다.그러나 요리 퀄리티도 잘 유지하며 어느 시점부터는 이런저런 전략들이 더욱 강화 되어야 한다는 것입니다.백종원씨가 단순 컨설팅을 넘어 이제는 인큐베이팅 수준까지 진행하는 골목식당 같은 공중파 방송에서도 연돈이라는 돈까스집도 어마어마한 음식의 퀄리티로 이른 아침서부터 손님들이 길게 줄을지을정도로 모두에게 호평을 받았습니다.물론, 백종원씨를 만난 다음에야 구멍가게에서 멋진 브랜드로 성장하는 기회를 잡았다는 것은 누구도 부인하지 못하는 것이지요.사실 이런 성공사례들은 서울의 유명한 강남역맛집, 가로수길맛집 등 각 핫플레이스 맛집들에서도 확인해볼 수 있죠.
음식점을 단순히 요리라는 결과물을 내놓고 돈을 받는다라는 의식으로 운영하는한 폐업이 가속화되지 않을까합니다..요리를 매개로 시작하여 손님들과 상호간에 소통을 나누는 커뮤니티라는 개념으로 운영하다보면 어느새 모두가 만족해하며 자연적인 입소문이 끊이지않는 맛집이 되어있을것이라 믿어의심치않아요

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